丰镇的月饼历久不衰，誉满晋蒙。近年来的制作经过不断地实践，不断地改进技术，在传承传统配料和技术工艺的基础上不断创新，达到口味甜美，形色俱佳，更具有独特浓厚的北方风味，塞内外享有很高的声誉。

丰镇的月饼传承着中华饮食文化，源远流长。月饼，顾名思义就是远古祭拜月神的饼式供品。中华民族历来注重团圆，天圆地方即融为民族文化的底蕴。史书曾有记载“八月十五祭月，其果饼必圆”。八月十五中秋节，也叫团圆节，月饼和果品全部是圆形。民间乡俗，以月饼相赠，取团团圆圆之意。

月饼起源很早，大约在周代即有。西汉史游著《急就篇》载：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即指扁圆形的食品。把月饼同中秋节完美结合是明朝年间。清代《燕京岁时记·月饼》载：“至供月，到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留在除夕而食者，谓之团圆饼。”

月饼在北方也称作胡饼、宫饼、丰收饼。民间多沿用晋人月中有玉兔捣药的传说，祭供月神时，供品月饼要配有画着兔儿爷神像的月光纸或泥塑彩绘兔像。一些心灵手巧的制饼大师还把嫦娥奔月的优美传说作为食品艺术图案刻在月饼上。八月十五中秋节，不仅民间供月神、吃月饼，就连清廷皇宫也不例外。紫禁城中的乾清宫和御花园都设案祭月，以月饼堆成山形，皇帝亲自拈香祭拜。

丰镇地处边塞，月饼的制作完全秉承了胡饼制作的正宗。原料只用面粉、胡油、食糖和少量碱面揉和烤制。丰镇月饼誉满长城内外，其特点是焦黄松软、香脆可口、绵甜悠长、油而不腻、常吃常新。丰镇月饼刚出炉时，饼内层次分明、面锋如刀、入口松化。久而藏之于瓮坛，则松软柔和、绵甜适口。倘若在坛瓮之内再放些许美酒、香果，那更是闻之四溢飘香，入口满嘴果香。近年来，许多商家竞相增添高档装潢，包添各种美馅。但丰镇月饼保持自己平实厚道的传统，不为形式华丽而所诱，仍以一贯的朴实无华，表里如一，品格厚道，香绵甜脆之品质傲立于塞外关内。更有甚者，丰镇月饼的独特之处是这饼只能在丰镇境内制作，如去市外或呼市和大同，同样的原料、同样的师傅，同样的配方，竟然做不出具备丰镇特色的月饼。俗话讲一方水土养一方人，丰镇月饼的品质恐怕要归功于丰镇独特的优质地下矿泉水之缘吧。如果用自来水，丰镇月饼的品质就下滑，丰镇人便不认同，皆因其表相相象，但其品质特色全无。

丰镇月饼的制作工艺并不复杂，不像广式、京式月饼制作有繁杂程序。制作丰镇月饼只要在面粉中放入一定的碱面或小苏打，再把胡油、食糖在锅内烧开溶化，决不能加入一滴水，再将其倒入备用的面粉中搅和揉匀即可上案。面粉、胡油、食糖、碱面的比例是10：3：3：0.03，这种面做出的月饼为满油糖。在粮食紧缺时丰镇人曾用10：2：2：0.03的比例制作月饼，叫做二油糖。品质特性极差。近年制作的比例变为10∶4∶4∶0.03称超油糖。超油糖月饼的品质有进一步的提升。揉匀的面团饧过一刻，让其保持在一定的恒温下，分成小剂子。每斤干面加油糖一般分为五个小剂子，双手揉团成扁圆形，抹上一层浮油，撒上白芝麻，即可入炉烤制。丰镇月饼烤制中面与油常量不变，以为立祖，糖和其它辅料稍有变化而不致呆板。加了芝麻的月饼烤熟后抑或在北方纯朴中也具有南国清香的鲜美。如加蜂蜜，月饼花香袭人；如加入红糖，月饼则更加敦厚；如加白砂糖，则有糖粒夹在饼中，更加清脆；如加绵白糖，则绵甜适口；如加冰糖，纯厚中则显冰清。

清朝和民国时期，丰镇人称作月饼等细点的店铺为炉食铺。炉食铺资本大、门面齐整。清末时，丰镇城内较大的炉食铺就有十几家；民国年间较有名气的炉食铺有火车站前的“盛记”和“同义兴”两家，他们主要制作经销提江、上红、翻毛、京点心，每逢中秋节前他们大量烤制丰镇月饼，十分畅销。分布在城内各处的较有名气的炉食铺有天福楼、文星楼、兴盛丰、三义楼、天福钰、春生元、天裕明等，这些炉食铺主要是常年制作和经销丰镇月饼 。

跨入新世纪后，丰镇月饼更加得到发扬光大，极具规模，但仍传承着手工制作的工艺。每年农历七月下旬，丰镇加工月饼的作坊竞相开炉，至八月十五停炉，一般只生产40天左右。届时市区内上百家加工作坊，遍布市内，电厂路等几处形成了月饼一条街。每个作坊每日烤制月饼 1000斤到3000斤，40天的生产期全市大约制作近100万斤月饼 。丰镇月饼除本市人食用外，也馈赠亲朋好友；但绝大部分销往山西和内蒙古各地；近年来，也远销上海、深圳等地；有的父母为寄托对儿女的思念之情和期盼团圆之念，把月饼寄给远在国外的儿女品尝。

丰镇月饼原始烤制法是上下火铛合盖而烤，上面的火铛火在上，由三股铁索拴吊，用杠杆原理起合，翻看火色，下铛即是大的平锅，火在灶内。烤制的成色全凭看火师傅的掌握技术是否恰到好处，达到微焦而不糊，内外通熟。近几年改进了烤制炉，有土制的，有铁制的。一个烤炉同时可以烤制四至五盘，有些单位还用大型烤箱，但烤制出的月饼终不得自然火铛烤制有韵味。想那时节，进入八月，家家户户担面提油去加工处打月饼，这个过程就是其乐融融的一种享受。那打月饼的师傅喝着冰糖水，守着熊熊的金色炉火，和来打月饼的人聊着天，听他们夸奖着月饼的香脆，掰开刚出炉的月饼让你看它的锋口和层面，享受着一种珠联璧合的快活。

按照现代科技的分析，丰镇月饼的烤制具有很高的科技含量。主料面粉在70℃以上时，蛋白质就开始发热变性而逐渐凝固，其筋力逐渐降低，以至随蛋白质的变性而完全失去筋力，达到膨胀、酥软。面粉内的淀粉在60℃以上时，淀粉颗粒不但膨胀，而且开始破裂，进入糊化阶段。颗粒体积比在常温下胀大好几倍，吸水量增大，粘性增强，并开始溶于水，成为粘性很高的溶胶。温度越高，溶胶越浓，增强了膨润度和松脆性。淀粉的分解物在烤制时形成糊精，可使制品表面具有焦黄鲜艳的色泽。

丰镇月饼使用纯胡麻油。胡麻生长在当地，加工在当地，榨出的胡油甘醇、厚实、味浓。用它来加工月饼厚朴原味。胡油和食糖在高温下融合地和面搅匀，揉成面团，作成扁圆状烤制，成品不但酥松，而且有层次，这使其它月饼望尖莫及。在烤制过程中，月饼面团利用油渐的传热作用，可使其产生香、脆、酥、松的品质和味道。

碱面这个烤制中的膨胀剂现已被小苏打取代。小苏打化学名碳酸氢钠，是白色结晶性粉沫。在烤制月饼的过程中它随着热空气缓缓分解，放出二氧化碳气体，使烤制的月饼膨胀可口。综上所述，面粉中的蛋白质、淀粉，胡油、小苏打全都有使月饼膨胀、酥脆的作用，难怪丰镇月饼 有膨松香脆的特性。

丰镇月饼在丰川大地上流传数百年而经久不衰，是它特有的风味和品格所决定的。在现代化的加工条件下，保持品位、注重工艺，再加合理开发，定能发扬光大，为中华美食增光添彩。

（作者：内蒙古自治区乌兰察布市丰镇市委宣传部）