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  • (民俗风情)蒙古族饮食文
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    在中华人民共和国北部广袤草原世代繁衍生息的蒙古族,创造了独树一帜的传统饮食文化。主要分为“红食”(肉类食品)和“白食”(乳类食品)两大类。蒙古族历来崇尚“蓝色”长生天以外,还十分注重“白色”,因为它包含纯洁、耿直、善良的寓意,还象征幸福、吉祥。因此,蒙古族将岁初的正月称为“白月”,把坦诚的胸怀称为“查嘎布日”、“柴勒干”,与白色有关的词汇,意为坦率、磊落。为此,蒙古人不但把奶食作为主要食品,还当作一切食物的初献精华和美好祝愿象征的习俗一直流传至今。如,待客,逢年过节、祝寿设宴时,首先让尊贵的客人品尝奶食的精华;为孩童举行剪发(乳发)、过周岁、婚礼等仪式时,首先由长者在银碗里斟满鲜奶或奶酒,为儿孙祝福:“长命百岁,永保平安!靠近牛羊,远离尘埃!”;亲友出征远行,离别家乡时,亲人为他们斟奶酒送行等习俗延续至今,传承如初。

    蒙古族制作乳制品的历史源远流长。这与他们世代生息的大草原和结伴同行的牛马驼羊分不开。马匹是古代蒙古人的主要资产,马在牧人眼里要高于其它牲畜,因为没有马群,草原游牧业是无法经营的。交通运输、生产劳动、参战狩猎都离不开马匹,马奶又是不可多得的绿色营养饮品。

    早期的蒙古人制作奶食时不象近现代人一样花色品种繁多,只是把挤下的鲜奶发酵后作为饮品食用。清代后,制作奶食品的工艺趋于完善,特别是部分察哈尔牛群成为宫廷皇室的乳制品基地,“白奶豆腐”一时成为当时进贡的上等食品。清朝时,察哈尔牛群的奶食品受到皇帝的青睐,并下旨“每到夏秋之际,要把一定数量的上等精美的奶制品送进皇宫待用。”接到圣旨的牛群总管立即召集能工巧匠修建了一处楼阁式厂房,并从属民中选调纯黑色乳牛作为奶源制作奶食品。其间,制作工序有了改进,卫生条件也得到了充分改善。工人须由男子充任,还要穿白色长褂,佩戴口罩,经数道门后,才能进入成品间,钥匙由两名专人保存,一般闲人不准入内,以保证食品的安全和质量,到期送往皇宫深院。

    蒙古族的饮食主要分奶食、肉食品、野生食用植物三大类。

    奶食类

    奶皮 将鲜牛羊奶煮沸,多次扬沸冒起泡后形成一种粗麻状油层,取出凝结后,就是奶皮。奶皮是奶食的精品,味道香甜可口,营养丰富,是拌食炒米和喝茶时的上等食品。

    奶油 奶油的制作是将鲜奶盛进器皿中存放,随着奶子的凝结,油脂逐渐浮在上面,一至两天后,在奶子的表面形成一层油脂体就叫卓亥。取出卓亥后,剩余的称凝乳。卓亥可以直接食用,也可兑茶或放糖拌炒米食用,也可熬汤喝。

    黄油 将卓亥或奶皮放进容器中温火加热,油脂逐渐浮在上面,清亮部分的液体便是黄油。黄油是奶食中的精品,营养丰富,可做多种食用。

    酸油 提取黄油后,剩余的叫酸油。酸油可以当餐食佐料,也可兑茶喝。

    奶豆腐 将鲜奶放入容器凝结后,撇去奶油(卓亥),将剩余凝固稠乳放锅内加温榨干乳清,用勺反复揉搓,直到成糊状,再把它倒入木模中压实后,取出晒干即可。加糖即成甜奶豆腐。

    奶渣 将凝乳用温火充分煮熬,榨干乳清成稠状,不经揉搓,捞出晒干成奶渣。

    酸奶 将鲜奶放置在阳光下或温度较高的地方,使奶发酵,产生酸味,便成酸奶。制作时,必须适时搅拌,充分发酵,起泡溢出为止。酸奶营养丰富,是夏季良好的饮料,止渴祛火,有消食解毒功效。

    奶酒 将鲜奶揭去奶皮后倒入木桶中,随时搅拌,利用奶中乳酸杆菌发酵成酸奶,经过蒸馏冷却就酿成奶酒。每百斤牛奶可得56斤奶酒。酒精含量在2030%。味醇厚、甘甜,是蒙古族牧民接朋待客的最佳酒水选择。

    马奶酒、酸马奶 日出之前拴马挤奶酿造的马奶酒为最佳。马奶色泽淡白清澈,对人体适宜性要赛过其它任何牲畜的乳汁。

    马奶由于含有丰富的乳、油、糖、矿物以及多种维生素等营养成分,所以饮马奶酒能促进人体新陈代谢,还可以补血助消化,防治消瘦等。对胃病、气管炎、坏血病、神经衰弱、高血压,特别是肺结核有显著的疗效。

    奶茶 是蒙古族日常生活不可缺少的饮品。其制作方法比较简单。将砖茶捣碎放入锅内熬煮。待茶烧开颜色变至深红时兑上鲜奶,再煮沸加盐少许即可。

    肉食类

    每年冬季小雪与大雪之间,蒙古族牧民家家户户都要进行冬储,俗称“卧羊”。每户少则宰杀数只羊、一头牛,多则几十只羊、数头牛,以备冬春夏季食用。

    其储存方法主要有剔块、腰背折叠、灌肚、晾肉条、晒肉块等。

    当繁忙的冬储工作开始后,牧区的牧户们几乎同时进行“卧羊”。不管哪一家再忙,也要帮助缺少劳力的浩特乌苏进行冬储。男子们打“外围”,剥羊皮、剔完肉了事;妇女们搞“内勤”,和血、灌肠、煺毛肚;孩子们则打“零杂”,拉水、倒粪、拾羊砖。整个牧村忙忙碌碌,热热闹闹,炊烟袅袅,犬声不断。

    羊肉是蒙古族最喜爱的肉食之一,它不但有驱寒补热的功效,也是餐桌上的美味佳肴,又是生活中待人接物良好祝愿的象征。

    他们宰杀牲畜取内脏剔肉时,非常忌讳乱割滥砍,讲究有条不紊地以骨节卸开,分类存放。如内脏分为:肝、心、肺、肚、胃、肾、脾、胰、腹膜等;骨节分为:头、蹄、颈、肋骨、胸椎、胸叉、脊椎、髋骨、肩胛骨、股骨、荐骨等。制作方法主要有:术斯(全羊),煮羊背、烤羊腿、手把肉等。另外还有可口的灌血肠和灌肉肠。

    牛肉干是牧民春夏季制汤做馅的最好原料。有人说,一头牛的肉粉末可容入其晒干的膀胱内。这一点,毫不夸张。可能与古代行军作战,长途跋涉,携带食用方便有关吧。

    蒙古族也有狩猎习俗,将猎物的肉作为辅佐肉食食用。

    手把肉 以上等羯羊为最佳,尤为本地所产的戈壁大尾羯羊为上乘。将羊宰杀后,取头蹄内脏,根据全羊的骨骼结构,解成八块或数十块,不加佐料,在冷水中煮沸约四十分钟,用刀割开,肉内微有血丝,即可食用。

    食用手把肉时,需用蒙古刀切削,不得用嘴啃食,否则认为不恭。

    全羊宴 一般只有在祭祀、婚嫁喜事、老人过寿和迎贵宾时才设此大宴。制作方法是,先将整羊按一定的规矩分割成数大件,煮熟后,用大木盘或大铜盘按羊的原形摆放好,上席时,羊头要面向主客。主客先在羊头上用刀划过,再依次将羊头转向各宾客,取下羊头后,分享全羊。食用时有一定的传统礼仪。这道菜羊形完整、礼仪严谨,极具民族风格,是蒙古族饮食文化的典型。

    烤全羊 烤全羊在蒙古族习俗中是接待尊贵客人的名菜。将煺毛带皮的整羊,用慢火烧烤而成。此菜羊形完整,色泽金黄,皮肉酥脆嫩香,可称色、味、形俱佳。

    羊背子 羊背子由整羊背胸椎、肩胛、胫骨、髋骨及长肋等组成,整羊背下锅后煮熟(同手把肉)。这道菜,是在较大宴会和招待贵客时食用,是仅次于全羊宴的蒙古族传统菜肴。

    三肠 即肉肠、血肠、面肠。在洗净的绵羊小肠、肥肠、瘤胃中灌入切碎的羊肉、羊油、羊血、面粉、盐、佐料,扎口煮熟食用,味道别具一格。

    闷汤 将切碎成块的鲜羊肉放入瓷器皿内,加少量盐及葱花、水,上面用碗扣盖,碗边用面糊封,放入锅内,蒸熟后食用。

    羊骨汤 将不带肉的净骨捣碎后熬汤喝,味美汤稠,是恢复体力的一道可口的汤食。

    五脏汤 将羊心、肝、肺、肾、肠切成丝,放适量盐、葱花、酸奶子熬制而成。

    烧烤鲜羊肝 宰杀羊后,将新鲜羊肝割成数块用护肚油包好,置火上烧烤,火灼油煎,乘热而食,鲜嫩可口,别具风味。

    野生食用植物类

    沙葱饺子 将沙葱洗净切碎后,拌鲜奶渣子或碎羊肉,加盐等佐料拌成馅包饺子,其味鲜美可口,比之种植的蔬菜别具风味。

    野韭菜包子 将采摘的野生韭菜洗净,拌以碎羊肉或拌鲜奶渣子成馅,用发酵后的面做包子食用,其味独特。

    烤蘑菇 将鲜蘑菇洗净,抹一些奶油及盐,在温火上烤熟食用,味鲜美。

    蘑菇汤 将鲜蘑洗净切成块和羊瘦肉一同熬汤食用,味道极佳。

    凉拌哈拉盖(野生荨麻菜) 将野生哈拉盖,在春夏之际发芽时,采回洗净煮熟,拌适量盐面,可做凉菜食用。也可烩菜或拌馅用。

    腌特莫胡和(地梢瓜) 将采集回来的特莫胡和用乳清腌制作凉菜食用,也可生食。

    乳清腌蒙古葱 将采回的蒙古葱洗净,用乳清腌制,可作凉菜食用。

     

    (作者:乌兰察布市政府地方志办公室)

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    在中华人民共和国北部广袤草原世代繁衍生息的蒙古族,创造了独树一帜的传统饮食文化。主要分为“红食”(肉类食品)和“白食”(乳类食品)两大类。蒙古族历来崇尚“蓝色”长生天以外,还十分注重“白色”,因为它包含纯洁、耿直、善良的寓意,还象征幸福、吉祥。因此,蒙古族将岁初的正月称为“白月”,把坦诚的胸怀称为“查嘎布日”、“柴勒干”,与白色有关的词汇,意为坦率、磊落。为此,蒙古人不但把奶食作为主要食品,还当作一切食物的初献精华和美好祝愿象征的习俗一直流传至今。如,待客,逢年过节、祝寿设宴时,首先让尊贵的客人品尝奶食的精华;为孩童举行剪发(乳发)、过周岁、婚礼等仪式时,首先由长者在银碗里斟满鲜奶或奶酒,为儿孙祝福:“长命百岁,永保平安!靠近牛羊,远离尘埃!”;亲友出征远行,离别家乡时,亲人为他们斟奶酒送行等习俗延续至今,传承如初。

    蒙古族制作乳制品的历史源远流长。这与他们世代生息的大草原和结伴同行的牛马驼羊分不开。马匹是古代蒙古人的主要资产,马在牧人眼里要高于其它牲畜,因为没有马群,草原游牧业是无法经营的。交通运输、生产劳动、参战狩猎都离不开马匹,马奶又是不可多得的绿色营养饮品。

    早期的蒙古人制作奶食时不象近现代人一样花色品种繁多,只是把挤下的鲜奶发酵后作为饮品食用。清代后,制作奶食品的工艺趋于完善,特别是部分察哈尔牛群成为宫廷皇室的乳制品基地,“白奶豆腐”一时成为当时进贡的上等食品。清朝时,察哈尔牛群的奶食品受到皇帝的青睐,并下旨“每到夏秋之际,要把一定数量的上等精美的奶制品送进皇宫待用。”接到圣旨的牛群总管立即召集能工巧匠修建了一处楼阁式厂房,并从属民中选调纯黑色乳牛作为奶源制作奶食品。其间,制作工序有了改进,卫生条件也得到了充分改善。工人须由男子充任,还要穿白色长褂,佩戴口罩,经数道门后,才能进入成品间,钥匙由两名专人保存,一般闲人不准入内,以保证食品的安全和质量,到期送往皇宫深院。

    蒙古族的饮食主要分奶食、肉食品、野生食用植物三大类。

    奶食类

    奶皮 将鲜牛羊奶煮沸,多次扬沸冒起泡后形成一种粗麻状油层,取出凝结后,就是奶皮。奶皮是奶食的精品,味道香甜可口,营养丰富,是拌食炒米和喝茶时的上等食品。

    奶油 奶油的制作是将鲜奶盛进器皿中存放,随着奶子的凝结,油脂逐渐浮在上面,一至两天后,在奶子的表面形成一层油脂体就叫卓亥。取出卓亥后,剩余的称凝乳。卓亥可以直接食用,也可兑茶或放糖拌炒米食用,也可熬汤喝。

    黄油 将卓亥或奶皮放进容器中温火加热,油脂逐渐浮在上面,清亮部分的液体便是黄油。黄油是奶食中的精品,营养丰富,可做多种食用。

    酸油 提取黄油后,剩余的叫酸油。酸油可以当餐食佐料,也可兑茶喝。

    奶豆腐 将鲜奶放入容器凝结后,撇去奶油(卓亥),将剩余凝固稠乳放锅内加温榨干乳清,用勺反复揉搓,直到成糊状,再把它倒入木模中压实后,取出晒干即可。加糖即成甜奶豆腐。

    奶渣 将凝乳用温火充分煮熬,榨干乳清成稠状,不经揉搓,捞出晒干成奶渣。

    酸奶 将鲜奶放置在阳光下或温度较高的地方,使奶发酵,产生酸味,便成酸奶。制作时,必须适时搅拌,充分发酵,起泡溢出为止。酸奶营养丰富,是夏季良好的饮料,止渴祛火,有消食解毒功效。

    奶酒 将鲜奶揭去奶皮后倒入木桶中,随时搅拌,利用奶中乳酸杆菌发酵成酸奶,经过蒸馏冷却就酿成奶酒。每百斤牛奶可得56斤奶酒。酒精含量在2030%。味醇厚、甘甜,是蒙古族牧民接朋待客的最佳酒水选择。

    马奶酒、酸马奶 日出之前拴马挤奶酿造的马奶酒为最佳。马奶色泽淡白清澈,对人体适宜性要赛过其它任何牲畜的乳汁。

    马奶由于含有丰富的乳、油、糖、矿物以及多种维生素等营养成分,所以饮马奶酒能促进人体新陈代谢,还可以补血助消化,防治消瘦等。对胃病、气管炎、坏血病、神经衰弱、高血压,特别是肺结核有显著的疗效。

    奶茶 是蒙古族日常生活不可缺少的饮品。其制作方法比较简单。将砖茶捣碎放入锅内熬煮。待茶烧开颜色变至深红时兑上鲜奶,再煮沸加盐少许即可。

    肉食类

    每年冬季小雪与大雪之间,蒙古族牧民家家户户都要进行冬储,俗称“卧羊”。每户少则宰杀数只羊、一头牛,多则几十只羊、数头牛,以备冬春夏季食用。

    其储存方法主要有剔块、腰背折叠、灌肚、晾肉条、晒肉块等。

    当繁忙的冬储工作开始后,牧区的牧户们几乎同时进行“卧羊”。不管哪一家再忙,也要帮助缺少劳力的浩特乌苏进行冬储。男子们打“外围”,剥羊皮、剔完肉了事;妇女们搞“内勤”,和血、灌肠、煺毛肚;孩子们则打“零杂”,拉水、倒粪、拾羊砖。整个牧村忙忙碌碌,热热闹闹,炊烟袅袅,犬声不断。

    羊肉是蒙古族最喜爱的肉食之一,它不但有驱寒补热的功效,也是餐桌上的美味佳肴,又是生活中待人接物良好祝愿的象征。

    他们宰杀牲畜取内脏剔肉时,非常忌讳乱割滥砍,讲究有条不紊地以骨节卸开,分类存放。如内脏分为:肝、心、肺、肚、胃、肾、脾、胰、腹膜等;骨节分为:头、蹄、颈、肋骨、胸椎、胸叉、脊椎、髋骨、肩胛骨、股骨、荐骨等。制作方法主要有:术斯(全羊),煮羊背、烤羊腿、手把肉等。另外还有可口的灌血肠和灌肉肠。

    牛肉干是牧民春夏季制汤做馅的最好原料。有人说,一头牛的肉粉末可容入其晒干的膀胱内。这一点,毫不夸张。可能与古代行军作战,长途跋涉,携带食用方便有关吧。

    蒙古族也有狩猎习俗,将猎物的肉作为辅佐肉食食用。

    手把肉 以上等羯羊为最佳,尤为本地所产的戈壁大尾羯羊为上乘。将羊宰杀后,取头蹄内脏,根据全羊的骨骼结构,解成八块或数十块,不加佐料,在冷水中煮沸约四十分钟,用刀割开,肉内微有血丝,即可食用。

    食用手把肉时,需用蒙古刀切削,不得用嘴啃食,否则认为不恭。

    全羊宴 一般只有在祭祀、婚嫁喜事、老人过寿和迎贵宾时才设此大宴。制作方法是,先将整羊按一定的规矩分割成数大件,煮熟后,用大木盘或大铜盘按羊的原形摆放好,上席时,羊头要面向主客。主客先在羊头上用刀划过,再依次将羊头转向各宾客,取下羊头后,分享全羊。食用时有一定的传统礼仪。这道菜羊形完整、礼仪严谨,极具民族风格,是蒙古族饮食文化的典型。

    烤全羊 烤全羊在蒙古族习俗中是接待尊贵客人的名菜。将煺毛带皮的整羊,用慢火烧烤而成。此菜羊形完整,色泽金黄,皮肉酥脆嫩香,可称色、味、形俱佳。

    羊背子 羊背子由整羊背胸椎、肩胛、胫骨、髋骨及长肋等组成,整羊背下锅后煮熟(同手把肉)。这道菜,是在较大宴会和招待贵客时食用,是仅次于全羊宴的蒙古族传统菜肴。

    三肠 即肉肠、血肠、面肠。在洗净的绵羊小肠、肥肠、瘤胃中灌入切碎的羊肉、羊油、羊血、面粉、盐、佐料,扎口煮熟食用,味道别具一格。

    闷汤 将切碎成块的鲜羊肉放入瓷器皿内,加少量盐及葱花、水,上面用碗扣盖,碗边用面糊封,放入锅内,蒸熟后食用。

    羊骨汤 将不带肉的净骨捣碎后熬汤喝,味美汤稠,是恢复体力的一道可口的汤食。

    五脏汤 将羊心、肝、肺、肾、肠切成丝,放适量盐、葱花、酸奶子熬制而成。

    烧烤鲜羊肝 宰杀羊后,将新鲜羊肝割成数块用护肚油包好,置火上烧烤,火灼油煎,乘热而食,鲜嫩可口,别具风味。

    野生食用植物类

    沙葱饺子 将沙葱洗净切碎后,拌鲜奶渣子或碎羊肉,加盐等佐料拌成馅包饺子,其味鲜美可口,比之种植的蔬菜别具风味。

    野韭菜包子 将采摘的野生韭菜洗净,拌以碎羊肉或拌鲜奶渣子成馅,用发酵后的面做包子食用,其味独特。

    烤蘑菇 将鲜蘑菇洗净,抹一些奶油及盐,在温火上烤熟食用,味鲜美。

    蘑菇汤 将鲜蘑洗净切成块和羊瘦肉一同熬汤食用,味道极佳。

    凉拌哈拉盖(野生荨麻菜) 将野生哈拉盖,在春夏之际发芽时,采回洗净煮熟,拌适量盐面,可做凉菜食用。也可烩菜或拌馅用。

    腌特莫胡和(地梢瓜) 将采集回来的特莫胡和用乳清腌制作凉菜食用,也可生食。

    乳清腌蒙古葱 将采回的蒙古葱洗净,用乳清腌制,可作凉菜食用。

     

    (作者:乌兰察布市政府地方志办公室)

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