在中华人民共和国北部广袤草原世代繁衍生息的蒙古族，创造了独树一帜的传统饮食文化。主要分为“红食”（肉类食品）和“白食”（乳类食品）两大类。蒙古族历来崇尚“蓝色”长生天以外，还十分注重“白色”，因为它包含纯洁、耿直、善良的寓意，还象征幸福、吉祥。因此，蒙古族将岁初的正月称为“白月”，把坦诚的胸怀称为“查嘎布日”、“柴勒干”，与白色有关的词汇，意为坦率、磊落。为此，蒙古人不但把奶食作为主要食品，还当作一切食物的初献精华和美好祝愿象征的习俗一直流传至今。如，待客，逢年过节、祝寿设宴时，首先让尊贵的客人品尝奶食的精华；为孩童举行剪发（乳发）、过周岁、婚礼等仪式时，首先由长者在银碗里斟满鲜奶或奶酒，为儿孙祝福：“长命百岁，永保平安！靠近牛羊，远离尘埃！”；亲友出征远行，离别家乡时，亲人为他们斟奶酒送行等习俗延续至今，传承如初。

蒙古族制作乳制品的历史源远流长。这与他们世代生息的大草原和结伴同行的牛马驼羊分不开。马匹是古代蒙古人的主要资产，马在牧人眼里要高于其它牲畜，因为没有马群，草原游牧业是无法经营的。交通运输、生产劳动、参战狩猎都离不开马匹，马奶又是不可多得的绿色营养饮品。

早期的蒙古人制作奶食时不象近现代人一样花色品种繁多，只是把挤下的鲜奶发酵后作为饮品食用。清代后，制作奶食品的工艺趋于完善，特别是部分察哈尔牛群成为宫廷皇室的乳制品基地，“白奶豆腐”一时成为当时进贡的上等食品。清朝时，察哈尔牛群的奶食品受到皇帝的青睐，并下旨“每到夏秋之际，要把一定数量的上等精美的奶制品送进皇宫待用。”接到圣旨的牛群总管立即召集能工巧匠修建了一处楼阁式厂房，并从属民中选调纯黑色乳牛作为奶源制作奶食品。其间，制作工序有了改进，卫生条件也得到了充分改善。工人须由男子充任，还要穿白色长褂，佩戴口罩，经数道门后，才能进入成品间，钥匙由两名专人保存，一般闲人不准入内，以保证食品的安全和质量，到期送往皇宫深院。

蒙古族的饮食主要分奶食、肉食品、野生食用植物三大类。

奶食类

奶皮　将鲜牛羊奶煮沸，多次扬沸冒起泡后形成一种粗麻状油层，取出凝结后，就是奶皮。奶皮是奶食的精品，味道香甜可口，营养丰富，是拌食炒米和喝茶时的上等食品。

奶油　奶油的制作是将鲜奶盛进器皿中存放，随着奶子的凝结，油脂逐渐浮在上面，一至两天后，在奶子的表面形成一层油脂体就叫卓亥。取出卓亥后，剩余的称凝乳。卓亥可以直接食用，也可兑茶或放糖拌炒米食用，也可熬汤喝。

黄油　将卓亥或奶皮放进容器中温火加热，油脂逐渐浮在上面，清亮部分的液体便是黄油。黄油是奶食中的精品，营养丰富，可做多种食用。

酸油　提取黄油后，剩余的叫酸油。酸油可以当餐食佐料，也可兑茶喝。

奶豆腐　将鲜奶放入容器凝结后，撇去奶油（卓亥），将剩余凝固稠乳放锅内加温榨干乳清，用勺反复揉搓，直到成糊状，再把它倒入木模中压实后，取出晒干即可。加糖即成甜奶豆腐。

奶渣　将凝乳用温火充分煮熬，榨干乳清成稠状，不经揉搓，捞出晒干成奶渣。

酸奶　将鲜奶放置在阳光下或温度较高的地方，使奶发酵，产生酸味，便成酸奶。制作时，必须适时搅拌，充分发酵，起泡溢出为止。酸奶营养丰富，是夏季良好的饮料，止渴祛火，有消食解毒功效。

奶酒　将鲜奶揭去奶皮后倒入木桶中，随时搅拌，利用奶中乳酸杆菌发酵成酸奶，经过蒸馏冷却就酿成奶酒。每百斤牛奶可得5至6斤奶酒。酒精含量在20—30%。味醇厚、甘甜，是蒙古族牧民接朋待客的最佳酒水选择。

马奶酒、酸马奶　日出之前拴马挤奶酿造的马奶酒为最佳。马奶色泽淡白清澈，对人体适宜性要赛过其它任何牲畜的乳汁。

马奶由于含有丰富的乳、油、糖、矿物以及多种维生素等营养成分，所以饮马奶酒能促进人体新陈代谢，还可以补血助消化，防治消瘦等。对胃病、气管炎、坏血病、神经衰弱、高血压，特别是肺结核有显著的疗效。

奶茶　是蒙古族日常生活不可缺少的饮品。其制作方法比较简单。将砖茶捣碎放入锅内熬煮。待茶烧开颜色变至深红时兑上鲜奶，再煮沸加盐少许即可。

肉食类

每年冬季小雪与大雪之间，蒙古族牧民家家户户都要进行冬储，俗称“卧羊”。每户少则宰杀数只羊、一头牛，多则几十只羊、数头牛，以备冬春夏季食用。

其储存方法主要有剔块、腰背折叠、灌肚、晾肉条、晒肉块等。

当繁忙的冬储工作开始后，牧区的牧户们几乎同时进行“卧羊”。不管哪一家再忙，也要帮助缺少劳力的浩特乌苏进行冬储。男子们打“外围”，剥羊皮、剔完肉了事；妇女们搞“内勤”，和血、灌肠、煺毛肚；孩子们则打“零杂”，拉水、倒粪、拾羊砖。整个牧村忙忙碌碌，热热闹闹，炊烟袅袅，犬声不断。

羊肉是蒙古族最喜爱的肉食之一，它不但有驱寒补热的功效，也是餐桌上的美味佳肴，又是生活中待人接物良好祝愿的象征。

他们宰杀牲畜取内脏剔肉时，非常忌讳乱割滥砍，讲究有条不紊地以骨节卸开，分类存放。如内脏分为：肝、心、肺、肚、胃、肾、脾、胰、腹膜等；骨节分为：头、蹄、颈、肋骨、胸椎、胸叉、脊椎、髋骨、肩胛骨、股骨、荐骨等。制作方法主要有：术斯（全羊），煮羊背、烤羊腿、手把肉等。另外还有可口的灌血肠和灌肉肠。

牛肉干是牧民春夏季制汤做馅的最好原料。有人说，一头牛的肉粉末可容入其晒干的膀胱内。这一点，毫不夸张。可能与古代行军作战，长途跋涉，携带食用方便有关吧。

蒙古族也有狩猎习俗，将猎物的肉作为辅佐肉食食用。

手把肉　以上等羯羊为最佳，尤为本地所产的戈壁大尾羯羊为上乘。将羊宰杀后，取头蹄内脏，根据全羊的骨骼结构，解成八块或数十块，不加佐料，在冷水中煮沸约四十分钟，用刀割开，肉内微有血丝，即可食用。

食用手把肉时，需用蒙古刀切削，不得用嘴啃食，否则认为不恭。

全羊宴　一般只有在祭祀、婚嫁喜事、老人过寿和迎贵宾时才设此大宴。制作方法是，先将整羊按一定的规矩分割成数大件，煮熟后，用大木盘或大铜盘按羊的原形摆放好，上席时，羊头要面向主客。主客先在羊头上用刀划过，再依次将羊头转向各宾客，取下羊头后，分享全羊。食用时有一定的传统礼仪。这道菜羊形完整、礼仪严谨，极具民族风格，是蒙古族饮食文化的典型。

烤全羊　烤全羊在蒙古族习俗中是接待尊贵客人的名菜。将煺毛带皮的整羊，用慢火烧烤而成。此菜羊形完整，色泽金黄，皮肉酥脆嫩香，可称色、味、形俱佳。

羊背子　羊背子由整羊背胸椎、肩胛、胫骨、髋骨及长肋等组成，整羊背下锅后煮熟（同手把肉）。这道菜，是在较大宴会和招待贵客时食用，是仅次于全羊宴的蒙古族传统菜肴。

三肠　即肉肠、血肠、面肠。在洗净的绵羊小肠、肥肠、瘤胃中灌入切碎的羊肉、羊油、羊血、面粉、盐、佐料，扎口煮熟食用，味道别具一格。

闷汤　将切碎成块的鲜羊肉放入瓷器皿内，加少量盐及葱花、水，上面用碗扣盖，碗边用面糊封，放入锅内，蒸熟后食用。

羊骨汤　将不带肉的净骨捣碎后熬汤喝，味美汤稠，是恢复体力的一道可口的汤食。

五脏汤　将羊心、肝、肺、肾、肠切成丝，放适量盐、葱花、酸奶子熬制而成。

烧烤鲜羊肝　宰杀羊后，将新鲜羊肝割成数块用护肚油包好，置火上烧烤，火灼油煎，乘热而食，鲜嫩可口，别具风味。

野生食用植物类

沙葱饺子　将沙葱洗净切碎后，拌鲜奶渣子或碎羊肉，加盐等佐料拌成馅包饺子，其味鲜美可口，比之种植的蔬菜别具风味。

野韭菜包子　将采摘的野生韭菜洗净，拌以碎羊肉或拌鲜奶渣子成馅，用发酵后的面做包子食用，其味独特。

烤蘑菇　将鲜蘑菇洗净，抹一些奶油及盐，在温火上烤熟食用，味鲜美。

蘑菇汤　将鲜蘑洗净切成块和羊瘦肉一同熬汤食用，味道极佳。

凉拌哈拉盖（野生荨麻菜）　将野生哈拉盖，在春夏之际发芽时，采回洗净煮熟，拌适量盐面，可做凉菜食用。也可烩菜或拌馅用。

腌特莫胡和（地梢瓜）　将采集回来的特莫胡和用乳清腌制作凉菜食用，也可生食。

乳清腌蒙古葱　将采回的蒙古葱洗净，用乳清腌制，可作凉菜食用。

（作者：乌兰察布市政府地方志办公室）