当前位置:内蒙古区情网  /  数字史志  /  期刊  /  方志期刊  /  2005年  /  第三期
  • (民俗风情)呼和浩特地区风俗
  • 成吉思汗铁板烧

     

        据日本学者木村先生考证南韩的烧烤,源自中国元代的忽必烈时代。原来蒙古族在成吉思汗年代,就有一种历史久远、风靡世界的传统烧烤美味食品,叫“成吉思汗铁板烧”。也有的俗称“成吉思汗火锅”,是不带水的名副其实的干火锅。

        《蒙古族风俗志》有这样一段记载:成吉思汗在一次围猎宿营时,看见士兵们架在篝火上的肉被火熏烧得焦黑。他灵机一动,取下一个士兵的铁盔放到篝火上,拔出腰刀,把猎来的黄羊肉切成薄片,贴在“锅”上,很快烤成外焦内鲜的炙肉片。“铁板烧”由此而创。成吉思汗西征时传到欧洲,后传到东南亚和日本。至今在日本的扎幌,还有一个内设几百张餐桌的大饭庄,牌匾上写着“成吉思汗——铁板烧”,生意兴隆,名扬远近。香港繁华区的一家饭店,高高的霓虹灯标架上闪烁着令人瞩目的大字:“成吉思汗”,下面的小字是“蒙古烤烧海鲜火锅”,经营的烤烧食  品与日本扎幌大体相同。饭店圆桌上一个像古代士兵头盔似的锅,反扣在古色古香、雕龙镂凤的炭火盆上;烟囱就在“盔缨”外。薄薄的肉片贴在发烫的盔锅上滋滋作响。当肉片变得焦黄、香味四溢时,用筷子夹起肉片,放到盛着香油、糖、醋、芝麻、胡椒等十多种调料的小碟中蘸着食用,香、酥、脆、嫩、甜、麻、酸、辣集于一身,清新爽口,不肥不腻,风味独特,美不可言。

        遗憾的是,此饭食风俗曾在国内一度失传。改革开放以来,“成吉思汗——铁板烧”已重返故乡。蒙古族的这一传统佳肴已随着那个美好的传说,堂而皇之地走进了像沈阳“鹿鸣春”那样的大饭店。

     

    乾隆贡物马奶酒

     

        蒙古族古代就很盛行用马乳酿酒。《夷俗记》称:“马乳初取太甘,不可食;越二、三日则太酸,不可食,惟取之以造酒。”据说此项发明事出偶然,蒙古族先人远行狩猎时,为防饥渴,在皮囊(或牛的膀胱)中装些马奶,带在身边,由于整天飞马颠簸,使奶分离——渣滓下沉,醇净的乳清浮在上面,竟得到有催眠作用的奶酒。   

        在元代任过官职的意大利旅行家马可波罗在《马可波罗游记》中说:“鞑靼人饮马乳,其色类白葡萄酒,而其味佳,其名曰忽迷思。”他看到(忽必烈)“大汗豢养了成千上万的牡马和牝马,色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属,才有权利饮用这种马乳。”《鲁不鲁乞东游记》一书描述马奶酒的制作方法如下:“把马奶倒入一只大皮囊里,然后用一根特制的棒开始搅拌,这种棒的下端像人头那样粗大,是挖空了的。当他们很快地搅拌时,马乳开始发生气泡,像新酿的葡萄酒一样,并且变酸和发酵。他们继续搅拌,直至他们能提取奶油。这时他们尝一下马奶的味道,当它相当辣时,他们就可以喝它了。”

        制马奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元、明、清时,蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。据《蒙古酒考》说,马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”,其名称也根据回锅的次数多少而异:头次酿出的奶酒度数不高,叫“阿尔乞如”;回锅后再加入些奶子,二酿的酒称“阿尔占”;三酿的叫“浩尔吉”;四酿的叫“德善舒尔”;五酿的叫“沾普舒尔”;六酿的叫“熏舒尔”,为上品奶酒。清朝时把它列为“贡物”。据《理藩院则例》乾隆朝内府抄本“贡物”记载:乾隆元年定“蒙古各旗扎萨克,每年十二月各进乳酒一瓶,著为定例”。陶化宗在其《辍耕录》中把上等马奶酒分柴玉浆和元玉浆两种。元代诗人许有壬形容它“味似融甘露,香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水,味甘甜”。耶律楚材在《湛然居士文集》卷四中有一首赞马奶酒的诗说:

        天马西来酿玉浆,

        革囊倾处酒微香,

        长沙莫吝西江水,

        文举休空北海觞。

        浅白痛思琼液冷,

        微甘酷爱蔗浆凉,

        茂陵要酒尘心渴,

        愿得朝朝赐我尝。

        马奶酒有治病之奇效。“马奶酒疗法”是蒙医一种重要的食疗方法,历代蒙医医籍均有记载。《蒙古秘史》中就有战场大出血昏厥病人服饮马奶酒进行救治的记录。几百年来,马奶酒一直在内蒙古广大牧区被用来治疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝病、水肿、坏血病、心脏病、结核、高血压、神经衰弱、肺部疾患等。据现代科学分析,马奶酒中含有糖、蛋白质、脂肪、维生素(特别是vc)、酶、微量元素等多种对人体健康有益的成分(见《健康导报》1991220日“马奶酒疗法”)。《乳酒疗效研究》1985年获内蒙古自治区政府科技进步奖。

     

    蒙古族喜食炸馓子

     

        在河南、河北和甘肃等地,馓子或许不算稀罕的食品。但呼和浩特地区蒙古族的馓子,却是该族群众特有的节日食品。

    馓子的制法,是用晾凉的盐开水和面,待面饧好后拉成长条,盘入盛有素油的盆内,锅内羊油(葫麻油亦可)烧沸,揪起面头,边拉边往手上缠绕,绕够一把,由另一人用长筷接过来,放入油锅边抻边炸,快熟时交叉折迭起来,熟透捞出控油。这是一项专门的烹炸技术,一般是请拉馓子的师傅制作。

        馓子细如线香,酥脆可口,以颜色白亮为上品。馓子是呼和浩特地区蒙古族在年节供佛、供神以及待客时必备的茶食。届时,多在八仙桌或炕桌上置一大盘,盘内码放馓子,间以各色干果,上苫哈达,称作看盘。另备馓子、炒米、奶茶(清茶亦可)待客。

        年节期间并不是所有蒙古族都炸制馓子。不富裕的农家待客,多用油食子(面粉加糖炸制而成)或圐圙子(米面发酵后炸熟)。油食子、圐圙子也是蒙古族的特色食品,只是没有馓子上讲究。

     

    (摘自《呼和浩特民俗》)

  • 声明: 转载请注明来源于《内蒙古区情网》官方网站
  • (民俗风情)呼和浩特地区风俗
  • 成吉思汗铁板烧

     

        据日本学者木村先生考证南韩的烧烤,源自中国元代的忽必烈时代。原来蒙古族在成吉思汗年代,就有一种历史久远、风靡世界的传统烧烤美味食品,叫“成吉思汗铁板烧”。也有的俗称“成吉思汗火锅”,是不带水的名副其实的干火锅。

        《蒙古族风俗志》有这样一段记载:成吉思汗在一次围猎宿营时,看见士兵们架在篝火上的肉被火熏烧得焦黑。他灵机一动,取下一个士兵的铁盔放到篝火上,拔出腰刀,把猎来的黄羊肉切成薄片,贴在“锅”上,很快烤成外焦内鲜的炙肉片。“铁板烧”由此而创。成吉思汗西征时传到欧洲,后传到东南亚和日本。至今在日本的扎幌,还有一个内设几百张餐桌的大饭庄,牌匾上写着“成吉思汗——铁板烧”,生意兴隆,名扬远近。香港繁华区的一家饭店,高高的霓虹灯标架上闪烁着令人瞩目的大字:“成吉思汗”,下面的小字是“蒙古烤烧海鲜火锅”,经营的烤烧食  品与日本扎幌大体相同。饭店圆桌上一个像古代士兵头盔似的锅,反扣在古色古香、雕龙镂凤的炭火盆上;烟囱就在“盔缨”外。薄薄的肉片贴在发烫的盔锅上滋滋作响。当肉片变得焦黄、香味四溢时,用筷子夹起肉片,放到盛着香油、糖、醋、芝麻、胡椒等十多种调料的小碟中蘸着食用,香、酥、脆、嫩、甜、麻、酸、辣集于一身,清新爽口,不肥不腻,风味独特,美不可言。

        遗憾的是,此饭食风俗曾在国内一度失传。改革开放以来,“成吉思汗——铁板烧”已重返故乡。蒙古族的这一传统佳肴已随着那个美好的传说,堂而皇之地走进了像沈阳“鹿鸣春”那样的大饭店。

     

    乾隆贡物马奶酒

     

        蒙古族古代就很盛行用马乳酿酒。《夷俗记》称:“马乳初取太甘,不可食;越二、三日则太酸,不可食,惟取之以造酒。”据说此项发明事出偶然,蒙古族先人远行狩猎时,为防饥渴,在皮囊(或牛的膀胱)中装些马奶,带在身边,由于整天飞马颠簸,使奶分离——渣滓下沉,醇净的乳清浮在上面,竟得到有催眠作用的奶酒。   

        在元代任过官职的意大利旅行家马可波罗在《马可波罗游记》中说:“鞑靼人饮马乳,其色类白葡萄酒,而其味佳,其名曰忽迷思。”他看到(忽必烈)“大汗豢养了成千上万的牡马和牝马,色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属,才有权利饮用这种马乳。”《鲁不鲁乞东游记》一书描述马奶酒的制作方法如下:“把马奶倒入一只大皮囊里,然后用一根特制的棒开始搅拌,这种棒的下端像人头那样粗大,是挖空了的。当他们很快地搅拌时,马乳开始发生气泡,像新酿的葡萄酒一样,并且变酸和发酵。他们继续搅拌,直至他们能提取奶油。这时他们尝一下马奶的味道,当它相当辣时,他们就可以喝它了。”

        制马奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元、明、清时,蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。据《蒙古酒考》说,马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”,其名称也根据回锅的次数多少而异:头次酿出的奶酒度数不高,叫“阿尔乞如”;回锅后再加入些奶子,二酿的酒称“阿尔占”;三酿的叫“浩尔吉”;四酿的叫“德善舒尔”;五酿的叫“沾普舒尔”;六酿的叫“熏舒尔”,为上品奶酒。清朝时把它列为“贡物”。据《理藩院则例》乾隆朝内府抄本“贡物”记载:乾隆元年定“蒙古各旗扎萨克,每年十二月各进乳酒一瓶,著为定例”。陶化宗在其《辍耕录》中把上等马奶酒分柴玉浆和元玉浆两种。元代诗人许有壬形容它“味似融甘露,香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水,味甘甜”。耶律楚材在《湛然居士文集》卷四中有一首赞马奶酒的诗说:

        天马西来酿玉浆,

        革囊倾处酒微香,

        长沙莫吝西江水,

        文举休空北海觞。

        浅白痛思琼液冷,

        微甘酷爱蔗浆凉,

        茂陵要酒尘心渴,

        愿得朝朝赐我尝。

        马奶酒有治病之奇效。“马奶酒疗法”是蒙医一种重要的食疗方法,历代蒙医医籍均有记载。《蒙古秘史》中就有战场大出血昏厥病人服饮马奶酒进行救治的记录。几百年来,马奶酒一直在内蒙古广大牧区被用来治疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝病、水肿、坏血病、心脏病、结核、高血压、神经衰弱、肺部疾患等。据现代科学分析,马奶酒中含有糖、蛋白质、脂肪、维生素(特别是vc)、酶、微量元素等多种对人体健康有益的成分(见《健康导报》1991220日“马奶酒疗法”)。《乳酒疗效研究》1985年获内蒙古自治区政府科技进步奖。

     

    蒙古族喜食炸馓子

     

        在河南、河北和甘肃等地,馓子或许不算稀罕的食品。但呼和浩特地区蒙古族的馓子,却是该族群众特有的节日食品。

    馓子的制法,是用晾凉的盐开水和面,待面饧好后拉成长条,盘入盛有素油的盆内,锅内羊油(葫麻油亦可)烧沸,揪起面头,边拉边往手上缠绕,绕够一把,由另一人用长筷接过来,放入油锅边抻边炸,快熟时交叉折迭起来,熟透捞出控油。这是一项专门的烹炸技术,一般是请拉馓子的师傅制作。

        馓子细如线香,酥脆可口,以颜色白亮为上品。馓子是呼和浩特地区蒙古族在年节供佛、供神以及待客时必备的茶食。届时,多在八仙桌或炕桌上置一大盘,盘内码放馓子,间以各色干果,上苫哈达,称作看盘。另备馓子、炒米、奶茶(清茶亦可)待客。

        年节期间并不是所有蒙古族都炸制馓子。不富裕的农家待客,多用油食子(面粉加糖炸制而成)或圐圙子(米面发酵后炸熟)。油食子、圐圙子也是蒙古族的特色食品,只是没有馓子上讲究。

     

    (摘自《呼和浩特民俗》)

  • 声明: 转载请注明来源于《内蒙古区情网》官方网站

版权所有:中共内蒙古自治区委党史和地方志研究室

蒙ICP备05003250号-3

蒙公安备案:15010502000173号

政府网站标识码:1500000032

技术支持: 内蒙古传星科技有限公司