一、马背上颠出来的特殊白葡萄酒

    乳酒是北方民族的创造。它以马、牛、羊、驼的乳为原料，用独特的工艺酿制而成，其中以马奶酒为最珍贵，最难得。元代诗人许有壬笔下的“悬鞍有马酒，香泻革囊春”成为马酒酿造史的写实名句。据史学家研究，马奶酒的历史不是800年，  而是2000年。与许有壬同时代的诗人耶律铸在《行帐八珍诗序》中说：“麈沅马酮也，汉有桐马官。”(《双溪醉隐集》卷六)经查，《汉书·礼乐志》中确有“给大官马酒”的记载。  学问家颜师古为此作注解说：  “以马乳为酒，撞挏(音洞，搅拌)乃成也。”说明2000年前的西汉，  已有专门的官吏酿制马奶酒。但称：马奶酒的酿制方法是从漠北传入的。1980年从吉林省榆树县后岗乡出土的文物和1985年内蒙古科技出版社出版的巴·吉格木德著《蒙医学简史》  (蒙文版)告诉我们，远在匈奴、东胡、乌桓、鲜卑时期，马奶酒就是北方少数民族牧民的上等饮料。《夷俗记》说得更具体：“马乳初取太甘，不可食；越二、三日则太酸，不可食，惟取之以造酒。”

    据党中央民族学院出版社出版的《蒙古族民俗志》  (上册)记载，此项发明事出偶然，北方民族先人远行狩猎时，为防饥渴，在皮囊(或牛的膀胱)  中装些马奶，带在身边，  由于整天飞马颠簸，使奶分离——渣滓下沉、醇净的乳清浮在上面，  竟得到味道同白葡萄酒一样的有催眠作用的奶酒。

    1253—1254年，  法国教士鲁不鲁乞，从欧洲来到蒙古汗国的都城哈拉和林(故址在今蒙古国前杭爱省杭爱山麓)，觐见了元宪宗蒙哥汗。在宫廷里，他见到了金银制作的精美巨型酒具：在枝繁叶茂、果实累累的大银树下，四头银狮口中的银管喷出白色的马奶；树上盘绕的四条金蛇，分别流出马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒和甜米酒。如果酒和马奶不够了，树顶上的银制天使就会吹响喇叭，催人注酒。此酒具由被俘的巴黎工匠威廉设计和铸造，题材取自欧罗巴神话。银树座下有地穴机关，由人控制喇叭声响。

二、“六蒸六酿，方为上品”

    《鲁不鲁乞东游记》  (又译作《出使蒙古记》)一书描述马奶酒的制作方法如下：  “把马奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端象人头那样粗大，是挖空了的。  当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，象新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。”

制马奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元代，蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。查《蒙古酒考》，马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”，其名称也根据回锅的次数多少而异：  头次酿出的奶酒度数不高，  叫“阿尔乞如”；  回锅后再加入些奶子，二酿的酒称“阿尔占”；三酿的叫  “浩尔吉”；  四酿的叫  “德善舒尔”；五酿的叫  “沾普舒尔”；六酿的叫“熏舒尔”，为上品奶酒。

    《察哈尔蒙古族史话》  (1989年版)  “酿好酒”一节称：将奶酒装进酒缸埋放的时间越长，越纯正味美。酒缸里有时还要放点沙棘籽。  缸多埋进羊粪里窖藏。三年陈奶酒称“西都楞”，  四年陈奶酒称“亥加楞”，五年陈奶酒称“苏天楞”。关于奶酒与原料的关系，该书这样记载：“发酵酸奶中哪一种畜奶比例多，酿出的奶酒便以哪种畜奶酒为称。  两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。”

三、马可·波罗看到的“黄金家族”诈马宴酒

   据国际酿酒史料介绍，  以牛乳和山羊乳为原料者，原产于法国南部和前苏联高加索地区，  名曰开菲  (Kefir)，即牛奶酒。  以马乳为原料者，产于中国蒙古地区和中亚西亚一带，  称为古美思  (Koumiss)，  即马奶酒。  牛奶酒发酵后需要蒸馏，  故为蒸馏酒；  而马奶酒只需发酵成熟即可。牛奶酒蒸馏时，乳的固状物被分离出来，  因此比马奶酒透明，酒精含量也较高。

    在元代任过官职的意大利旅行家马可·波罗在著名的《马可·波罗游记》中说：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。”  “忽迷思”是“古美思”的另一种译音。他看到  (忽必烈)  “大汗豢养了成千上万的牡马和牝马，  色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属，才有权利饮用这种马乳。”连宰相耶律楚材想饮，也得大汗赏赐，他的一首赞马奶酒的诗中就称：

    浅白痛思琼液冷，

    微甘酷爱蔗浆凉；

茂陵要酒尘心渴，

    愿得朝朝赐我尝。

    据蒙元制度规定，国家凡遇有“朝会、庆典、宗王大臣来朝、岁时行幸，  皆有燕飨之礼”。(《经世大典序录》，《礼典·燕飨》，见《元文类》)“诈马宴”是最隆重的燕飨之礼，马可·波罗说元代一年达十三次之多。据内蒙古师大蒙古史研究所邢洁晨教授著《历史上蒙古族的诈马宴》一书考证，成吉思汗黄金家族的“诈马宴”既隆重又豪华，且等级鲜明，宴酒则首推马奶酒。蒙古汗国时代诈马宴举行地点主要在大汗宫帐所在地，成吉思汗时可能在斡滩河源的“根本之地”，  窝阔台汗时在克鲁伦河上游的曲雕阿兰与哈拉和林附近的山林中，贵由汗时在距哈拉和林半日程的达兰达葩，……元朝中晚期地点就在上都城郊外。

    举行诈马宴的重要意义是成吉思汗黄金家族借此笼络宗亲。第一个项目是宣读祖训——《成吉思汗大札撤》(札撤是蒙语，意为法典)，主要内容是：  宗藩、诸王、百官要同心同德拥戴大汗，  弘扬烈祖烈宗的功德，永保祖宗基业等。诈马宴会的御酒以三种为主：  马潼、哈刺基和葡萄酒。首选品种马潼，就是马奶酒。哈刺基汉文也写作酒醴，相当于今天的白酒。虞集《道国学古录》描述诈马宴的“喝盏”(即“进酒”)之俗称：  “自天子至亲王，举酒将酹，则相礼者赞之，为之喝盏”，蒙语叫“斡脱克”。大汗将进酒，侍者执酒近前半跪进献，退三步全跪，全场现跪，  司仪高喊“哈!”在云和鼓乐的伴歌声中，大汗饮毕，乐止。众人复位，  随后君臣畅饮。席间大汗常“传杯臣下，  以示宠幸”，  臣下要进前接杯半跪，退三步全跪饮酒。饮完的酒杯不还大汗，而是交付侍者；或者“寿酒诸王次第传”。(此传杯饮酒之俗蒙古族保留至今)

    大帐中的盛酒之桶称“大酒海”，  可容马潼几百斤(或说三十余石)，其南边侧背南面北站立着60名诈马宴侍者，也叫  “酒人”，其中20人掌管马潼，20人掌管酒醴，20人掌管食物。酒人“冠唐帽，服同司香”。  “大酒海”四围的小瓮中，分别装有马乳、驼乳、葡萄酒等其他饮料。

四、成吉思汗祭典的“敬酒礼”

    马奶酒是蒙古民族祭奠成吉思汗的最重要的必备祭品之一。据《成吉思汗陵的传统祭奠》一文称，成吉思汗纪元日历的五月二十一日  (即农历三月二十一日)为一年中祭祀活动规模最大和最为隆重的一次。  白驼拉的枣木花轮车将成吉思汗的“银棺”运到鄂尔多斯高原甘德尔敖包东草滩的祭台上。祭台两侧高高飘扬着36面龙凤大旗。成吉思汗生前的警卫部队和身后的守陵部队——达尔扈特人的最高首领“济农”，率领致祭人行跪拜礼，敬献雪白的绢质哈达81条。在供桌上点燃古老高大的银灯9盏，在飘着热气的供品“马背子”前敬献“飘荡着清冽香味的马奶酒”9银碗。再往后的大供桌上，是插着9把蒙古刀的羊背子81个，炒肉块3大盒，还有各种糕点和圣饼。

    念完颂词祭文和有关名单，要由济农为核心，率各蒙旗致祭官员  (以9人为一伍)，组成“敬酒队”，每人端一银碗马奶酒，在达尔扈特库呼克高唱的颂词声中，将马奶酒敬献到祭台上的圣主敖包里。人数相同的敬酒队共敬过9次酒，才算行完了敬酒礼。

    祭奠成吉思汗专用的盛装奶酒的祭器，是枣木箍成的半人高的大木桶，  叫“布罗温德尔”，放在祭台正前方27步远的地方，桶内“灌满了用一年里第一次挤出的新奶酿造的马奶酒和鲜奶的混合物，表层漂浮着鲜艳夺目的  ‘藏红花’花瓣”。

以下两句诗是蒙古族引为自豪的：“祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香。”(《湛然居士文集》卷四)经查蒙古史专家梁冰著《成吉思汗陵与鄂尔多斯》一书  (1988年内蒙古人民出版社版)，蒙古民族用马奶酒祭天与祭成吉思汗常常一起举行。书中记载着如下内容：  向成吉思汗的“敬酒礼”进行．完毕后，拥护在祭台四周的牧民，争先恐后地跑到“布罗温德尔”祭桶前，用9只酒杯合并在一起的祭器“九盏杯”，从桶内舀满奶和酒，平端跑过“人马桩”，将奶和酒朝天空洒去。再从“人马桩”前绕一圈，跑回祭桶。该书详细罗列了农历三月二十一日以外，全年另30次祭日的祭品清单，  奶酒都必不可少。用量如下：三月二十一日奶酒33瓮，三月十八日25瓮，五月十五和六月十八日均为12瓮，  元月二十四日10瓮，  八月十五日、十月二十七日、十二月二十三日9瓮，元月十七日6瓮，元月二十三日4瓮等。

五、蒙古骑兵所向无敌的饮食之谜

    八百年来，成吉思汗铁骑兵的所向无敌的战斗力一直是个谜。现在看，谜底之一就是饮食特殊。他们的乘骑就是食品库，马奶酿成的饮料——乳酒，  既消署解渴，又果腹充饥，微酸适口，  强骨补肾。蒙古族营养专家考证后说：“当年成吉思汗用兵神速，蒙古军队饮用的就是这简单而又蛋白质丰富的饮食。”(见《内蒙古日报》1997年7月15日)

    马奶酒既是食品，又是药品。  “马奶酒疗法”是蒙医七大疗法之一，历代蒙医典籍多有记载。  《蒙古秘史》中就有战场大出血昏厥病人服饮马奶酒进行救治的记录。《健康导报》1991年2月20日  “马奶酒疗法”一文称：“马奶酒据现代科研分析，  富含蛋白质、维生素C、酶、微量元素等多种对人体健康有益的成分。”1981一1985年，  内蒙古锡林郭勒盟蒙医研究所对110例高血压病患者、127例心电图异常者、91例心绞痛和181例高血脂病人服用马奶酒后的疗效进行了观察研究结果表明：马奶酒治疗高血压病的总有效率为75.5％，  能显著改善心绞痛病人的左右室功能；对心肌劳损、心动过缓、冠状动脉功能不全者疗效明显。还能使全血粘度、红细胞压积血沉、血浆纤维蛋白均有不同程度的改善。该项研究获得1985年内蒙古自治区人民政府科技进步奖。作为食疗的佳品，元代的营养学专著《饮膳正要》记载：  “马乳，性冷，味干；止渴，  治热。”内蒙古广大牧区一直用马奶酒治疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝脏疾患、水肿、坏血病、心脏病、结核病、高血压、神经衰弱、肺部疾患等，效果都不错。

    据中国中医研究院医史文献研究所的策·财吉拉胡考证，酸马奶受到许多学者的重视，  已有了一批成果。如太宝在题为《酸马奶考源》的论文中就对酸马奶的性味、功效、酿造技术、营养价值和医疗价值进行了详细的论述，并研究出酸马奶的起源与新石器时代蒙古高原的马文化、畜牧业发展、制乳业出现有着密切的联系  (见《中华医史杂志》1982年第1期)。后经元代以来蒙古族人民长期饮用和医用的实践，酸马奶和马奶酒以它的特性与功效，逐步成为保健和治病的首选佳品。近代实验也证明，酸牛奶、酸羊奶、酸驼奶等酿造的乳酒，治疗作用与酸马奶酿造的马奶酒相近，只是后者效果更好。

六、从祭天酒到进贡酒

    《蒙古秘史》中有这样一个故事：  一次，铁木真(成吉思汗名)被莫尔格德人袭击，躲进肯特山脱了险。他抚胸告天：“我的区区性命是被博尔罕山  (即肯特山)搭救的。日后，我必当常常祭祀此山。我的子子孙孙当与我一般祭祀。”言讫，  向着太阳，将腰带挂在脖子上，将帽子拿在手上，屈身拜了九拜，洒马奶酒以祭之。此后，蒙古族祭天、祭山、祭敖包都要“酹奶酒以祭”；“让天神、  山神与火神，  口尝祭品，保佑大草原，让世代承袭苍天的福荫”。(内蒙古历史文化丛书，  《内蒙古少数民族风情》)1996年，  内蒙古文化厅和内蒙古博物馆，在乌兰察布盟四子王旗的罕乌拉山顶，发现了内蒙古地区规模最大、保存完好的大型“敖包”遗址。敖包高6米，直径25米，分为基座、  甬道、包顶三层，用巨大石片层层垒砌，敖包面上插有许多宗教装饰物和彩带。大敖包位于元朝大都  (今北京)至岭北哈拉和林的驿道之侧，  山势高峻，蔚为壮观。大敖包周围有100多个小敖包。  山上发现的文物有酒具残片，专家们推断酒具当是祭山用的奶酒器具。

    史载，蒙古族连新郎新娘举行的拜火仪式，也要往专门垒起的旺火堆里祭洒奶酒，并跪拜叩头。旁侧站立的司仪高声诵念着《火的赞词》：

   圣主成吉思汗发现的火石，

    诃额伦母夫人保存下来的火种，

    用洁白的哈达、奶酒祭祀，

民族之火从古到今。

    请新郎新娘祈祷吧，

    神火是你们婚配的见证!

    请新郎新娘叩头吧，

    佛光为你们接代传宗!

    (引自《内蒙古大辞典》)祭天之酒的奶酒到了清代，不但是康熙皇帝“赐宴诸蒙古”的御用酒，  而且成了敬天子的贡酒。   

    康熙三十五年十月，  爱新觉罗·玄烨在漠南归化城(今呼和浩特)赐宴蒙古上层贵族时曾共饮马奶酒，并作诗以记：

    人沾酒群情洽，

    乐合羌笳率舞同。

    卉服狨裘无老幼，

    欢然尽识化钧公。

   (引自《康熙诗词集注》)

    据大清帝国《理藩院则例》乾隆朝内府抄本“贡物”记载：乾隆元年，定“蒙古各旗札萨克每年十二月各敬乳酒一瓶，著为定例”。  《大清会典》称：锡林郭勒盟十旗 (今锡盟北部)进贡的数量为“共进三九，计羊二十七只，乳酒二十七瓶，  由理藩院查收，交与礼部。”其中乌珠穆沁部、浩齐特部、  阿巴哈纳尔部左翼进贡，道由独石口，其余部旗由张家口。……察哈尔牛羊群明安牧群，每年还为清廷进“贡酒”4927．8斤。  (《锡林郭勒盟志》卷八第847页)   

七、古今文人笔下的乳酒

    因马奶酒色白如玉，  故称“玉浆”。  陶化宗在其《辍耕录》中把上等马奶酒又分为柴玉浆和元玉浆两种。元代诗人许有壬形容马酒“味似融甘露，香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水，味甘甜”，贤的《塞上曲》有名句“马乳新玉满瓶”，  意即搅拌后的马奶酒鲜润如玉，满瓶飘香。

    唐代以来，描写乳酒(又称虏酒、酒、酪浆)的诗句屡见不鲜，如“虏酒千锺不醉人”  (唐·高适《营州歌》)、“边风酒不成醉”(清·马长海《塞上》)、  “渴饮马酮(音洞，马奶酒)饥食肉，西风低草看牛羊”  (元·王恽《甘不刺川在上都西北七百里外，  董侯承旨扈从北回，遇于榆林。酒间因及今秋大狝之威，  书六绝以记其事》)、  “石头敲火炙黄羊，胡女低歌劝酪浆”  (明·谢榛《漠北词》)、“礼罢列坐分两旁，  百骑如龙怒气扬；  沙飞云卷五十里，席前乳酒犹未凉”(元·卢崧《秋塞吟》)等。

    现代最有代表性的记载奶(乳)酒的诗文有两首。一是著名作家、人民艺术家老舍先生1961年9月到内蒙古  草原参观访问时写的。绘声绘影地赞美了蒙古族的乳酒饮食和豪放、好客：

    主人好客手抓羊，

    乳酒酥油色色香。

    祝福频频难尽意，

    举杯切切莫相忘。

    (录自《老舍文集》第十三卷)

    二是著名画家、文物鉴赏家谢稚柳先生在内蒙古草原考察后写的七绝《蒙古包午餐》：

    主人爱客促行觞，

毡包歌筵席地张；

    牛奶酒清情沉醉，

    马头琴韵擅低扬。

    (录自《呼和浩特民俗》)

八、开发中国乳酒文化正当其时

    乳酒是特殊的少数民族营养饮品和酒类，  既可考虑申报“健”字号，又是当然的“绿”字号。海内外的消费者虽然听说过中国西藏有青稞酒、  内蒙古有马奶酒，但只知其名，不知其情；  只知其有民族特点，不知其有文化内涵和历史底蕴，  而且源远流长。专家们的科学论证充分说明，  中国乳酒文化不但是中国草原文化的精粹之一，而且以久远的文化、  丰厚的史实、  宫廷的特征、  丰富的内涵、精湛的工艺、不可替代的药效，决定了它是一笔古老神秘、不可多得、亟待开发的中华民族的巨大财富。

    中国乳酒作为蒙古民族的祭天礼酒、成吉思汗的皇族家酒、清代乾隆年间的上贡御酒，“一酒司三职，  三荣共一酒”，在世界民族文化史上十分罕见。特别难能可贵的是，古往今来，  多少人羡慕成吉思汗铁骑兵战无不胜的惊人战斗力，今天我们揭示饮食之谜，必然会引起国内外对中蒙医“食疗文化”的刮目相看和对草原乳酒的特殊向望。

    建议先在国内市场以“要奔小康，先送健康”的舆论宣传为突破口，及早开发“源自天然，酒性柔软，营养丰富，  补肾强骨”的新型草原乳酒系列。在国家规定酒类饮品“低度优质”、消费者渴望返璞归真、追求绿色的今天，这既是饮品开发的首选，也是造福黎民的善举。上与国家“九五”计划的“增草增肉工程”配套，  下与内蒙古的“中国乳都建设”呼应；  前有生态扶贫的社会效益，后有品牌促销的经济效益；振兴民族医药，推出保健新品，“一箭双雕，何乐而不为”?

    笔者有根据地认为，今日的高科技和高智力，为古老的中国乳酒实现酿制现代化、指标规范化、生产集约化和保鲜科学化提供了前所未有的条件。只要立足内蒙古的绿色资源优势，抓住低成本扩张的有利时机，拉起商工牧结合、销加产一体的产业化链条，通过强强联合、互补共荣，组建跨所有制、跨地区、跨行业、跨国的大集团，那么，  当年“一代天骄”成吉思汗“黄金家族”的乳酒，就会以跨世纪饮品造福人类，用它“健康保护神”的独特魅力，飘香全世界。

（作者单位：内蒙古自治区政协经济委员会）